Для продукции, подлежащей ветеринарному или санитарному контролю, применяются нормативы, утверждённые в ГОСТах и СанПиН. Например, при исследовании скоропортящихся продуктов для микробиологического анализа минимальное количество проб определяется по числу однородных единиц партии: от 3 образцов – при объёме до 100 кг, до 10 и более – при партиях свыше 500 кг. При проверке готовых блюд, изымается не менее 200 граммов каждого образца, что отражено в методических рекомендациях Роспотребнадзора.
Если проводится контроль поступающего сырья, отбор образцов осуществляется по принципу представительности. Это означает, что выборка должна включать единицы из разных частей партии – из верхнего, среднего и нижнего слоёв тары, с разных поставок, если они были объединены. При отборе продукции из охлаждённого мяса, например, извлекается по 100–150 г от 3 до 5 кусков на каждую партию до 1000 кг, с увеличением числа проб для больших объёмов.
В случае органолептической оценки (внешний вид, запах, вкус) обычно достаточно 2–3 проб, но только при условии, что продукция однородна и поступила от одного поставщика. При малейших сомнениях в качестве выборку расширяют. Это правило особенно актуально для блюд сложного состава, таких как салаты с заправками, которые требуют контроля по нескольким параметрам одновременно.
Проверки должны сопровождаться оформлением акта отбора проб с точным указанием объёма партии, количества и характеристик изъятых образцов. Это снижает вероятность оспаривания результатов и обеспечивает соблюдение процедурных требований. При отсутствии утверждённых нормативов рекомендуется руководствоваться методическими письмами и рекомендациями территориальных органов контроля, а также международными стандартами HACCP, если предприятие работает по их системе.
Как определить количество единиц продукции для выборки
Количество единиц продукции, подлежащих выборке при проверке в общепите, зависит от нескольких факторов: объёма партии, категории продукции, уровня риска и целей контроля (например, санитарный, технологический или органолептический анализ).
На практике применяется подход, основанный на размерных диапазонах. Например:
- при партии до 20 единиц – выборке подлежат не менее 3–5 единиц;
- при партии от 21 до 100 единиц – отбираются 5–10 единиц;
- при объёме более 100 единиц – 10% от партии, но не менее 10 и не более 50 образцов.
Для скоропортящихся продуктов (например, салаты, изделия с кремом) минимальное количество выборки увеличивается: при любом подозрении на нарушение условий хранения проверяют не менее 10% от всей партии. Если продукция упакована в потребительскую тару, отбор производится с учётом различных серий и дат производства.
Если проверка проводится в рамках внутреннего контроля, допустимо использовать упрощённую схему: достаточно взять 2–3 образца из каждой группы риска. Однако при плановой или внеплановой проверке Роспотребнадзора применяется методика, утверждённая ГОСТ 26313-84 или СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Дополнительно необходимо учитывать однородность партии. Если продукция отличается по составу, дате выработки или поставщику – формируются отдельные выборки по каждой подгруппе. Это позволяет получить объективную картину и минимизировать риски недостоверных результатов.
Нормативные документы, регулирующие размер выборки
Для определения объема выборки также применяется ГОСТ ISO 2859-1-2007 «Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Часть 1. Планы выборочного контроля, представленные по приемлемому уровню качества (AQL)». Этот стандарт используется при инспекционном контроле и позволяет выбрать методику расчета количества единиц продукции, подлежащих проверке в зависимости от объема партии.
В части санитарного надзора и лабораторного контроля применяется приказ Роспотребнадзора № 135 от 19.03.2020, который утверждает методические указания по отбору проб пищевой продукции. В нем указано, что минимальное количество отбираемых образцов должно обеспечивать представительность выборки и соответствовать методам испытаний.
При проверке готовой продукции важную роль играет ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В статье 17 данного технического регламента указано, что контроль осуществляется выборочно и должен обеспечивать достаточную достоверность оценки качества продукции.
Также необходимо учитывать внутренние инструкции, утвержденные в организации, и методические рекомендации, разработанные территориальными управлениями Роспотребнадзора, особенно в случаях, когда нормативы федерального уровня не устанавливают конкретных объемов выборки для отдельных видов продукции.
Выборка в зависимости от вида продукции и условий хранения
Количество единиц продукции, подлежащих отбору при проверке, напрямую зависит от категории товара и условий его хранения. Для скоропортящихся продуктов, таких как охлаждённое мясо, рыба, молочные изделия, допускается минимальный объём выборки – 3-5 единиц из каждой партии, так как высокая чувствительность к отклонениям требует оперативной оценки качества.
При контроле продукции, хранящейся при температуре ниже –18 °C (замороженные полуфабрикаты, мороженое), выборка проводится из глубины партии. Оптимальное количество – не менее 5% от объёма, но не менее 5 упаковок. Образцы отбираются сразу после вскрытия морозильной камеры, чтобы исключить изменение характеристик из-за температурного перепада.
Для сыпучих продуктов (мука, сахар, крупы), хранящихся при комнатной температуре, выборка составляет 10–15% от партии. При этом важно отбирать из разных слоёв и мест тары, особенно если используются мешки или контейнеры большого объёма.
При проверке кондитерских изделий с кремом, хранящихся в условиях холодильной витрины, отбирают не менее 3 порционных изделий или одно изделие массой до 500 г. Если продукция фасована и имеет однородную структуру, допускается сокращённая выборка при условии полной идентичности маркировки.
В отношении напитков в индивидуальной упаковке (соки, вода, молочные коктейли), отбирается 1 единица из каждой марки и даты розлива. Для ёмкостей свыше 5 литров – не менее 2 проб с разных участков содержимого после перемешивания.
Готовые блюда, находящиеся на горячей линии, подлежат выборке в количестве 1 стандартной порции на наименование. Особое внимание уделяется блюдам с компонентами животного происхождения. Пробу следует отобрать в течение первых 30 минут после начала реализации.
Порядок отбора проб при санитарной проверке
Отбор проб при санитарной проверке в организациях общепита проводится в соответствии с установленными регламентами, исходя из целей контроля: выявление несоответствий по микробиологическим, санитарно-химическим и физико-химическим показателям. Все действия фиксируются в акте, образцы направляются в аккредитованную лабораторию.
Перед началом отбора проверяющий обязан убедиться в целостности упаковки, наличии маркировки и сроков годности. Продукция выбирается с разных уровней хранения: верхних, средних и нижних полок холодильного оборудования, с учетом ротации. Для сыпучих и жидких продуктов берутся пробы с поверхности и из глубины.
Каждая проба отбирается стерильным инструментом в отдельную ёмкость, снабженную этикеткой с указанием наименования продукта, даты и времени отбора, а также ФИО ответственного лица. Хранение образцов до отправки не должно превышать 2 часов при температуре от +2 °C до +6 °C.
Количество отобранных единиц определяется нормативами: при объеме партии до 100 кг – не менее 3 проб, от 100 до 500 кг – не менее 5, свыше 500 кг – не менее 8. Для скоропортящихся продуктов предпочтение отдается товарам с истекающим сроком хранения.
Проверка осуществляется без предупреждения, без нарушения условий хранения остальной продукции. Отобранные образцы пломбируются, фиксируются в журнале и сопровождаются направлением в лабораторию с подписью уполномоченного сотрудника.
Ошибки при определении выборки и как их избежать
На практике при проверках в сфере общепита часто допускаются ошибки, связанные с неправильным определением объема выборки. Наиболее распространённая из них – игнорирование нормативных требований СанПиН и ГОСТ, которые прямо указывают минимальное количество проб для разных категорий продукции. Например, для скоропортящихся изделий предусмотрена выборка не менее 5 единиц, в то время как проверяющие иногда ограничиваются одной или двумя, что не обеспечивает достоверности анализа.
Другая типичная ошибка – равномерный подход к выборке вне зависимости от условий хранения. Продукция, хранящаяся при комнатной температуре, требует более частой выборки по сравнению с замороженной, поскольку риск порчи выше. Игнорирование этого приводит к недостаточной репрезентативности и заниженной выявляемости нарушений.
Некорректное определение выборки также возникает при упоре на визуальную однородность продукции. Например, если вся партия булочек выглядит одинаково, это не означает, что вся она соответствует нормам. Требуется случайная выборка, основанная на принципах статистической достоверности, а не визуальном впечатлении.
Еще одна ошибка – отсутствие учета объема партии. Согласно нормативам, количество проб напрямую зависит от размера партии. При проверке продукции из 200 единиц нельзя ограничиться той же выборкой, что и для партии в 30 штук. Это нарушает требования методических указаний и снижает точность оценки.
Чтобы избежать указанных ошибок, необходимо строго опираться на актуальные методические документы, учитывать особенности хранения и вид продукции, а также применять элементы случайной выборки. Проверяющие должны фиксировать метод отбора проб в акте, чтобы исключить возможность манипуляций и обеспечить обоснованность результатов лабораторных исследований.
Документальное оформление результатов выборки
В протоколе фиксируют сведения о лицах, проводивших выборку, с указанием должностей и контактных данных. Это обеспечивает прозрачность и ответственность процедуры.
Важно указывать методику отбора и обоснование размера выборки, опираясь на нормативные документы или внутренние регламенты предприятия. Это исключает спорные ситуации и служит доказательной базой при проверках.
При оформлении результатов необходимо приложить фотографии и/или иные подтверждающие материалы, фиксирующие состояние продукции и упаковки на момент выборки.
Протокол подписывается всеми участниками отбора и заверяется печатью организации, если это предусмотрено внутренними правилами. Хранить документы рекомендуется не менее трех лет, обеспечивая доступность для контролирующих органов.
Вопрос-ответ:
Как определяется размер выборки товара при проверке в общепите?
Размер выборки рассчитывается на основе объема партии продукции и требований нормативных документов. Обычно берется процент от общей массы или количества товара, который должен представлять всю партию. При этом учитывают вид продукции, условия хранения и вероятность наличия нарушений. Например, для скоропортящихся продуктов выборка будет больше, чем для упакованных с длительным сроком хранения. Точный объем выборки регламентируется соответствующими санитарными и гигиеническими нормами.
Почему нельзя просто взять одну-две единицы товара для проверки?
Одна-две единицы не дают достоверной информации о качестве всей партии. Малый объем выборки может привести к пропуску несоответствующего товара или, наоборот, к ложному выводу о проблемах. Статистически значимая выборка помогает выявить системные нарушения и обеспечивает объективность проверки. Чем больше и репрезентативнее выборка, тем точнее результаты и меньше вероятность ошибки.
Какие факторы влияют на изменение размера выборки в разных ситуациях?
Основные факторы: тип продукции, ее срок годности, условия хранения, объем партии и характер предыдущих проверок. Например, при частых нарушениях выборка увеличивается для более тщательного контроля. Для мелких партий выбирают большую долю продукции, чтобы обеспечить достаточную репрезентативность. Также размер выборки может корректироваться в зависимости от времени года или специфики поставщика.
Как оформляется документально результат выборки товара?
После отбора проб составляется акт отбора, где фиксируют дату, место, наименование продукции, количество единиц в выборке и условия хранения. К акту прикладывают этикетки или фотографии проб. Результаты лабораторных анализов заносят в протокол, который подписывают участники проверки. Такой подход обеспечивает прозрачность и позволяет при необходимости оспорить результаты в контролирующих органах.
Какие ошибки чаще всего допускают при определении размера выборки и как их избежать?
Частая ошибка — брать слишком малую выборку, что искажает картину качества. Иногда выбирают товар из одного места партии, не учитывая ее неоднородность. Другой недочет — отсутствие учета сроков хранения и условий транспортировки. Избежать ошибок помогает следование нормативным инструкциям, предварительный анализ риска и использование статистических методов для расчета оптимального объема выборки.
Загрузка...
